亀屋良長

亀屋良長の菓子見本帖小噺

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お菓子の小噺

烏羽玉

「ぬばたま」というのは、黒・夜・夢にかかる枕詞で、
「ぬば」という語は「黒い~」の最も古い言葉とされています。
当店の烏羽玉(うばたま)も転訛してその名がつけられたものです。

弊社には、明治時代の烏羽玉の配合帳が残っています。
今より大きく、砂糖の割合も多いです。
長年作り続けてきた烏羽玉。
その大きさ、味は時代の変化に応じて少しずつ変わってきています。

しかし形だけは変わっていません。
意匠はつややかなまん丸の餡玉に、けしの実が装飾されているだけです。
これ以上ないシンプルで美しいデザインではないでしょうか。

宝ぽち袋

代々伝わる、小さな宝づくしの木型がありました。
私どもの婚礼の際の引菓子に、父がその木型を使った宝づくしのお干菓子を、
木箱にびっしり入れたものを作ってくれました。
とっても小さいので、詰めるのにお箸を使って詰めた、と後に聞きました。
カラフルでとても可愛い、と思い、いつか何か形にならないかなと数年間思っていました。
そんな中、ぽち袋がとてもよく売れている、という話を聞きました。
ぽち袋に入れたら、縁起も良いし、かわいいのでは!と思いつきました。
でも、和紙のぽち袋では、お客様が選んでいるうちに、紙がクタクタとなってしまうしどうしよう、と悩み、SOU・SOU若林さんに相談。
そして、社長様のアイデアで、伊勢木綿の布ぽち袋が完成しました。
こうして、SOU・SOUとの初めてのコラボ商品が誕生しました。

焼き鳳瑞〈実り〉

収穫祭をイメージして試作を重ねました。
豊かな彩りの田畑を表現するために、色々な野菜や果物で試しました。
紫芋、とうもろこし、枝豆、トマト、かぼちゃ、人参、小松菜、柚子、、等々。
そんな中で出会ったビーツはひときわ鮮やかな発色で、メレンゲ生地にも影響がでなかったのでヒットでした。

真ん中の一列は、ほんのりビーツで染めたメレンゲの中にもちあわ・もちきび・アマランサスを加え、ザクザクとした食感と香ばしい風味で楽しいものになりました。

焼き鳳瑞〈あづき茶〉

小豆の煮汁が泡立つなんて、今年最大の驚きでした。
きっかけは、ひよこ豆の煮汁でメレンゲが作れるというニューヨーク出身のスタッフからの情報でした。
最初は、ひよこ豆を炊いて、煮汁をつかって試作していましたが、大量にでるひよこ豆をどうしよう、、、となり、
小豆の煮汁を泡立ててみたところ、「あ、上手くいきそう!」。
甘さの調整や、味の調整など試行錯誤を行い、ようやく完成しました。
煮汁に秘められた可能性に驚いた一品になりました。
平成29年11月 

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